Hiểu đúng về lên men, chế biến và hương vị cà phê

Đằng sau mỗi ly cà phê là một hành trình phức tạp của quá trình lên men và chế biến, nơi từng lựa chọn nhỏ đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.

1. Lên men (Fermentation) Không chỉ là sự phân huỷ

Lên men cà phê là quá trình vi sinh xử lý lớp nhớt bao quanh hạt sau khi tách vỏ quả. Tùy vào cách kiểm soát thời gian, nhiệt độ và vi sinh vật, quá trình này giúp tạo nên phức hợp hương vị độc đáo:

• Fermentation khô (dry fermentation): thường tạo hương vị rõ nét, mạnh mẽ.

• Lên men yếm khí (anaerobic fermentation): cho hương trái cây lên men, floral và acid sáng.

• Carbonic maceration (giống rượu vang): tạo hương vị “funky”, phức tạp.

2. Chế biến (Processing) Giai đoạn định hình tính cách hạt

Phương pháp chế biến là chìa khóa định hình đặc trưng cà phê, gồm ba nhóm chính:

• Natural (chế biến khô): để nguyên quả phơi khô, tạo vị ngọt, hương trái cây đậm.

• Washed (chế biến ướt): loại bỏ lớp thịt quả và lên men, cho vị sạch, sáng, cân bằng.

• Honey (bán ướt): giữ lại một phần chất nhầy, cho vị ngọt nhẹ, body dày hơn.

Mỗi phương pháp đều phù hợp với từng giống và vùng trồng khác nhau, ảnh hưởng đến độ sạch, độ ngọt, độ chua và hậu vị.

3. Hương vị (Flavor)  Thành quả cuối cùng

Kết quả của quá trình lên men và chế biến chính là một bản giao hưởng hương vị.
Cùng một giống cà phê, nếu áp dụng phương pháp lên men và chế biến khác nhau, có thể cho ra các tách cà phê hoàn toàn khác biệt:

• Floral, citrus, tea-like nếu chế biến ướt.

• Sweet, winey, jammy nếu natural hoặc anaerobic.

• Funky, complex nếu lên men carbonic.

Kết luận

Hiểu đúng về lên men, chế biến và hương vị cà phê giúp bạn không chỉ thưởng thức cà phê bằng vị giác, mà còn bằng sự thấu hiểu quá trình tạo nên nó – từ trái cà phê tươi đến những note hương tinh tế trong ly.