Crema trong Espresso và những điều chưa biết

Crema là gì?

Crema là lớp bọt màu nâu hổ phách, mịn và sánh, nổi lên trên bề mặt ly espresso ngay sau khi chiết xuất. Lớp crema chiếm khoảng 10–30% thể tích tách espresso và chỉ tồn tại trong vòng 2–3 phút trước khi tan dần. Mặc dù nó không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng espresso, crema lại là dấu hiệu thẩm mỹ và cảm quan quan trọng, giúp khách hàng có ấn tượng ban đầu về tách cà phê.

2. Lịch sử và nguồn gốc crema

Crema lần đầu được ghi nhận vào năm 1948 khi Achille Gaggia phát minh ra máy pha espresso đòn bẩy, tạo áp suất 8–10 bar thay vì 1,5–2 bar như trước. Đây cũng là lần đầu dầu cà phê và khí CO2 được nhũ hóa, tạo ra lớp bọt tự nhiên gọi là “caffè crema” hay crema ngày nay.

Khách hàng ban đầu khá bối rối với lớp bọt kỳ lạ này, và Gaggia đặt tên là “Crema Caffè Naturale” để khẳng định chất lượng chiết xuất của máy. Từ đó, crema trở thành chuẩn mực đánh giá tách espresso tại các quán cà phê truyền thống Ý.

3. Cơ chế hình thành crema

Crema hình thành do ba thành phần chính:

1. CO2: Sau khi rang, hạt cà phê chứa CO2 nội sinh. Khi chiết xuất, áp suất đẩy CO2 siêu bão hòa vào nước.
2. Dầu cà phê (lipid): Áp suất lớn nhũ hóa dầu thành các giọt siêu nhỏ.
3. Nước nóng: Hoà tan các hợp chất và tạo môi trường cho CO2 & lipid kết hợp.

Khi espresso chảy ra khỏi portafilter, chênh áp từ 9–10 bar về áp suất khí quyển khiến CO2 giải phóng thành bọt khí li ti, bám quanh các giọt dầu, tạo nên mạng lưới bọt cố định trên bề mặt.

4. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng crema

4.1 Áp suất và nhiệt độ

• Áp suất: Tiêu chuẩn 9 bar (dao động 8–10 bar) giúp tạo crema dày đều. Nếu áp suất quá thấp, crema mỏng; quá cao, crema không ổn định.
• Nhiệt độ nước: Nhiệt độ lý tưởng 90–96°C. Nước quá nóng làm phá vỡ căng bề mặt, crema tan nhanh.

4.2 Độ tươi cà phê và CO2

• Cà phê rang xong giữ nguyên lượng CO2 cao sẽ tạo crema tốt. Cà phê để quá lâu (hơn 2 tuần) sẽ mất CO2, crema mỏng hoặc không có.
• Thời gian ủ degas thường từ 3–7 ngày sau rang để tối ưu lượng CO2.

4.3 Nguồn nước và khoáng chất

• Nước quá cứng (độ cứng cao) có quá nhiều ion Ca²⁺, Mg²⁺ khiến crema tan nhanh.
• Nước quá mềm (độ pH thấp) làm espresso thiếu vị ngọt và crema không bám.
• Nước xử lý: lọc cơ bản, cân bằng khoáng để đạt độ độ cứng 50–150 mg/L CaCO₃.

4.4 Thành phần lipid và loại hạt cà phê

• Arabica chứa 46–146 mg lipid/30ml, Robusta 15–120 mg/30ml. Lipid nhiều giúp crema bền, nhưng quá nhiều sẽ làm xẹp bọt.
• Robusta giàu axit caffeic & chlorogenic thúc đẩy hoạt chất bề mặt 4-vinylcatechol, giúp crema ổn định hơn.

4.5 Mức độ rang và sơ chế hạt

• Rang đậm (dark roast) tích trữ nhiều CO2 → crema dày.
• Sơ chế mật ong (honey) và tự nhiên (natural) giữ nhiều đường, protein, khoáng chất → crema nhiều hơn so với sơ chế ướt (washed).

5. Ý nghĩa của lớp crema với trải nghiệm espresso

5.1 Chỉ số chiết xuất (% TDS)

• Under-extracted: Crema mỏng, màu sáng, ít vị đậm.
• Proper-extracted: Crema sánh mịn, màu hổ phách, độ bền cao.
• Over-extracted: Crema sậm, mỏng, nhiều lỗ khí lớn.

5.2 Độ tươi mới của cà phê

• Crema dày cho thấy hạt tươi, CO2 còn nhiều.
• Crema nhạt/không có → hạt cũ hoặc quá khô khí.

5.3 Xuất xứ và sơ chế hạt

• Hạt từ vùng có kỹ thuật sơ chế khô, mật ong thường cho crema chất lượng hơn.

5.4 Mức độ rang

• Rang đậm → crema dày, vị đậm.
• Rang vừa → crema cân bằng, vị đa dạng.

5.5 Kỹ năng barista

• Điều chỉnh độ xay, liều lượng, thời gian chiết xuất, tamper… tất cả đều quyết định tầng crema

6. Bí quyết tối ưu crema hoàn hảo

1. Chọn hạt chất lượng: Pha trộn 80% Arabica + 20% Robusta cho crema dày & hương vị cân bằng.
2. Điều chỉnh độ xay: Mịn vừa đủ, 18–20 g/shot, giữ thời gian chiết xuất 25–30 giây.
3. Kiểm soát nhiệt độ & áp suất: Duy trì 90–96°C, 9 bar.
4. Xử lý nước: Lọc cơ bản, độ cứng 70–120 mg/L CaCO₃.
5. Vệ sinh máy: Thường xuyên backflush, thay group gasket, đảm bảo portafilter sạch dầu cũ.

7. Các lỗi thường gặp và cách khắc phục

8. Kết luận

Crema không chỉ là yếu tố thẩm mỹ mà còn là tín hiệu kỹ thuật tiết lộ nhiều khía cạnh của quá trình pha chế espresso. Từ nguồn gốc hạt, độ tươi, sơ chế, mức rang cho đến kỹ năng barista – tất cả hội tụ trong lớp crema mịn, sánh. Tuy crema không quyết định tất cả về chất lượng espresso, nhưng nắm vững kiến thức và bí quyết tối ưu crema sẽ giúp bạn tạo ra tách espresso vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng.

9. FAQ (Câu hỏi thường gặp)

1. Crema espresso nên tồn tại bao lâu?

• Thời gian lý tưởng: 2–3 phút trước khi tan dần.

2. Có thể tạo crema mà không có máy áp suất cao?

• Một số thiết bị cầm tay (Flair, ROK) có thể tạo crema, nhưng chất lượng thường kém hơn máy chuyên nghiệp.

3. Tại sao espresso có thể ngon nhưng không có crema?

• Do hạt cũ, áp suất thấp hoặc nhiệt độ nước không đủ.

4. Tỉ lệ Arabica:Robusta nào tốt cho crema?

• 80:20 (Arabica:Robusta) là tỉ lệ phổ biến để cân bằng hương vị và crema.

5. Nước nào tốt nhất để pha espresso?

• Nước lọc có độ cứng 70–120 mg/L CaCO₃, pH ~7.